Braunschweig 

Brötchen-Ärger in Braunschweig – schon wieder! Jetzt redet ein Bäcker Klartext

Hinter den Kulissen der Brötchen-Produktion

Warum befinden sich manchmal Luftlöcher in den Brötchen? Hier erfährst du's!

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  • Derzeit sorgen Brötchen für Ärger in Braunschweig
  • Die Kritik der Bürger: Bei den Brötchen handele es sich um Luffen
  • Jetzt spricht ein Bäcker Klartext

Braunschweig. Es ist noch gar nicht lange her, da hat sich ein Nutzer bei Facebook über die Brötchen des Löwenbäckers Schaper aus Braunschweig beschwert. Der Grund: Die Brötchen seien trocken und von innen hohl gewesen und hätten wenig Konsistenz gehabt.

Sein Fazit: „Nie wieder!“. Und diese Kritik hat heftige Diskussionen ausgelöst – auch über den Brotkorb hinaus. Denn kurze Zeit später betraf sie auch Bäcker Sander's Backstube in Braunschweig. Auch hier der Vorwurf: Luffen! Also Brötchen mit wenig Konsistenz und solche, die von innen hohl sind.

Braunschweig: Ein Blick hinter die Kulissen bei Sander's Backstube

Doch wie kann das eigentlich passieren? Das wollte ich herausfinden und habe mich kurzerhand mit Manuela Sander verabredet. Um 5.30 Uhr hat sie mich dann am Mittwochmorgen gemeinsam mit ihrem Bruder Markus Sander in der Filiale in Watenbüttel empfangen.

Und dort haben wir uns auch gleich daran gemacht, Licht ins Brötchen-Dunkel zu bringen. Früh morgens um fünf Uhr kommen die Mitarbeiter in die Filiale. Während die eine Mitarbeiterin die Auslagen bestückt, kümmert sich die andere darum, die Waren frisch zu backen.

Was viele nicht wissen: Die Brötchen-Rohlinge, die in den Ofen vor Ort wandern, haben dann schon einen langen Weg hinter sich. Der Teig wird nämlich am Tag zuvor zubereitet, in der großen Backstube in Bortfeld.

Die Backstube in Bortfeld: Dort kommen die Brötchen her

Auch dort darf ich einen Blick hinter die Kulissen werfen. Backstubenleiter Ingo Büschlepp führt mich durch die Backstube. Morgens um 7 Uhr beginnt die Produktion der Brötchen für den kommenden Tag. Zunächst wird der Teig zubereitet. Das bedeutet, er wird angemischt, geknetet und muss dann erst einmal fünf Minuten ruhen.

Danach wird der Teig in eine große Maschine gekippt, die dann kleine Brötchen-Rohlinge formt. Diese durchlaufen daraufhin einen aufwendigen Prozess, werden von Maschinen plattgedrückt, in Form gebracht und bekommen letztendlich den berühmten Schnitt.

Hinter den Kulissen der Brötchen-Produktion
Hinter den Kulissen der Brötchen-Produktion

Wenn die Rohlinge dann fertig sind, geht es für sie in den Teigreiferaum. Und dort bleiben sie manchmal sogar mehr als 20 Stunden. „Dadurch werden sie aromatischer und verträglicher für den Magen“, erklärt Ingo.

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Brötchen-Produktion: Wenn dieser Fehler passiert, entstehen Luffen

Am nächsten Tag kommen dann die Kollegen, die die Rohlinge in die Filialen liefern. So auch am heutigen Morgen in Watenbüttel. Da die Teiglinge aus der Kühlung kommen, müssen sie erst einmal in den Gärschrank gelegt werden, um die richtige Gare zu bekommen.

Die Brötchen dürfen nicht zu früh aus dem Gärschrank genommen werden

Und wenn an dieser Stelle im Prozess ein Fehler passiert, kann es zu so genannten Luffen kommen. „Die Brötchen brauchen im Kern eine bestimmte Temperatur, bevor sie in den heißen Ofen kommen“, erklärt Markus Sander in der Filiale. Bedeutet also, wenn ein Mitarbeiter beispielsweise die Brötchen zu früh aus dem Gärschrank nimmt, könnten sie nicht die richtige Temperatur haben – und das hat dann Konsequenzen beim Backprozess.

„Es liegt nicht daran, dass am Teig gespart wird“

Aber auch schon in der Backstube könnten Fehler im Produktionsprozess auftreten, die dazu führen, dass die Luffen entstehen. So könnte das Problem bereits im Mehl liegen, erklärt der Backstuben-Leiter. Wahrscheinlicher sei es jedoch, dass die Probleme im weiteren Kühlungs- und Gärungsprozess auftreten. „Solche Fehler sollten aber natürlich nicht passieren“, sagt Manuela.

Sie stellt außerdem klar: „Es liegt jedenfalls nicht daran, dass am Teig gespart wird“. Denn auch diese Kritik wurde in der Diskussion geübt.

Tipp: Zum richtigen Messer greifen!

Doch nicht nur auf Produzenten-Seite könne etwas im Brötchen-Prozess schief laufen. Auch der Kunde könnte einen Fehler begehen, der dazu führe, dass er am Ende ein Loch im Innenraum des Brötchens hat. Und das habe etwas mit dem Aufschneiden desselben zutun.

Denn: Wenn man mit einem unscharfen Messer das Brötchen aufschneidet, könne es auch zu Löchern kommen. Darum rät Sander's ganz klar dazu, auch immer ein Brötchen-Messer zur Hand zu nehmen.

Das sagen unsere Leser zu dem Thema

  • „Hatte ich auch mal. Bin am nächsten Tag hin und habe Fotos gezeigt und nach dem Grund gefragt. Man hat sich entschuldigt, ich bekam meine Brötchen ersetzt und dürfte uns noch Kuchen aussuchen. Kam nie wieder vor.“
  • „Tja, sorry aber die Kunden sind doch selber Schuld. Die richtigen Handwerksbäcker sind quasi ausgestorben, weil der Kunde zu geizig war.“
  • „Vielleicht seh ich das nicht so eng. Hatten wir auch mal. Das Brötchen wurde trotzdem gegessen und weiterhin würde ich da meine Brötchen kaufen. Sterbe ich ja nicht von, wenn eins mal nicht 'der Norm' entspricht.“
  • „Die Nachfrage bestimmt das Angebot, wie immer. ich will jetzt nicht wieder damit anfangen, früher war alles besser. Aber dennoch waren für uns damals Brötchen etwas ganz besonderes und nichts alltägliches. Folglich gab es in meinem Ort einen Bäcker mit eigener Backstube. Natürlich habe ich keine Kenntnis, was er da verarbeitet hat, aber die Qualität war ganz sicher eine andere.“

In beiden Fällen des Brötchen-Ärgers übrigens haben sich die Unternehmen bei den jeweiligen Kritikern gemeldet und eine Entschädigung angeboten.